En cuisine avec Le Petit Norcat à La Haye

• 12 belles noix de St Jacques de Pirou
• 3 boules de céleri rave
• 80g de beurre
• 250ml de crème entière
• 1 citron jaune bio
• ½ botte de ciboulette
• Huile d’olive /sel/poivre
• Vinaigre balsamique de pomme (ou classique)
• 1 brache de céleri (optionnel)
• 10cl d’huile de pépin de raison (optionnel)

Eplucher 2 céleris, les couper en morceaux non réguliers et les cuire 30 minutes dans l’eau salé (avec un Kub or pour plus de saveur).

Etape 2 :

Eplucher la troisième boule de céleri, couper la moitié de celle-ci en petits cubes (comme un tartare). Débarrasser dans un récipient y ajouter le jus et le zeste du citron. Réserver.

Etape 3 :

Préchauffer le four à 200°. Tailler très finement à la mandoline l’autre moitié du céleri. Emporte-piècer les tranches avec une forme ronde ou un verre (voir photo) et disposer celles-ci sur un papier cuisson. Badigeonner d’huile d’olive. Ajouter un peu de sel. Descendre le four à 180° et enfourner 20 à 25 min en les retournant à la mi-cuisson.

Egoutter le céleri de l’étape 1. Mixer avec 60g de beurre et les 250ml de crème. Assaisonner à convenance.

Etape 5 :

Récupérer le tartare de l’étape 2 y ajouter le vinaigre balsamique de pomme, la ciboulette ciselée finement et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Finaliser l’assaisonnement à convenance avec sel et poivre du moulin.

 Etape 6 : (optionnelle)

Mixer la branche de cèleri et l’huile de pépin de raisin pendant 1 min à vitesse maximale. Réserver.

©Le Petit Nor’cat

Saisir rapidement sur un feu vif les coquilles St Jacques. Sur une poêle très chaude avec une cuillère à soupe d’huile de pépin de raisin mettre les St Jacques. Après une minute, les retourner en y ajoutant le beurre restant. Débarrasser après 1 min 30 de cuisson sur l’autre face. Penser à assaisonner.

Etape 8 : Dresser l’assiette comme sur la photo.